Og endnu vigtigere, hvorfor er gluten så svært at undgå?
Når du undersøger gluten, finder du, at udtrykket har to almindeligt anvendte definitioner - en, der beskriver de lagrede proteiner, der er mest almindelige for de fleste kornarter, og et, der er relevant for dem af os, der følger en glutenfri diæt.
Gluten henviser i sin generiske form til proteinerne græsplanter, der bygger i deres frø (som vi kender som korn) for at understøtte og nære væksten af den næste generation af planter.
Næsten alle korn har gluten - majsgluten fungerer for eksempel godt som en gødning og en weed suppressor, mens glutinous ris vises i mange thailandske retter. Disse korn - og gluten i dem - er imidlertid helt sikre for personer med celiaciasygdom og ikke-celiacglutenfølsomhed (også undertiden kendt som glutenintolerance eller glutenallergi).
Det er gluten, der forekommer i en bestemt undergruppe af korn - Pooideae-underfamilien af Poaceae-familien af græs - der forårsager specifikke reaktioner hos os, der har cøliaki eller er glutenfølsomme. Pooideae-underfamilien omfatter hvede, byg, rug og havre.
Når nogen siger at de følger den glutenfri diæt, undgår de ikke alt gluten. I stedet undgår de det specifikke glutenprotein, der findes i Pooideae-underfamilien af græs.
Gluten giver dejelasticitet, struktur
Gluten i hvede, byg og rug består faktisk af to proteiner: gliadin og glutenin.
Når de to kombinerer under bagningsprocessen, danner de et tykt, elastisk, limlignende stof, der giver brød og andre bagværk med elastik og tiltalende tekstur.
Gluten hjælper også brød dejen stige ved at fælde (bogstaveligt limning) bobler fra fermenterende gær inden i dejen selv, så dejen kan stige op i et let og luftigt brød.
Desværre giver glutenproteinerne i andre korn ikke den samme evne, hvorfor det er så svært at finde anstændigt glutenfrit brød.
Det er disse kvaliteter i bagværk, der gav anledning til populariteten af moderne hvede (og i mindre grad byg og rug). Faktisk er moderne hvede blevet opdrættet for at indeholde langt mere gluten end ældre sorter af hvede, såsom Einkorn hvede og spelt hvede, hvilket gør moderne hvede mere giftig for os, der reagerer på glutenet i den.
Og det er ikke underligt at gluten er så svært at undgå: Hvede er nummer tre i USA (bag kun majs og sojabønner) med 54,6 millioner acres i produktion i 2015 og 2,05 milliarder bushels dyrket (i sammenligning var kun 2,6 millioner acres plejede at dyrke ris i 2015).
Når du kombinerer statistikkerne for hvede, byg og rug, bruges flere gårdhave til at dyrke glutenkornsafgrøder end nogen anden enkelt afgrøde - mere end 58 millioner hektar producerede tæt på 2,3 mia. Buske glutenkorn i 2015.
'Glutenfri' betyder ingen hvede, byg eller ruggluten
I de fleste tilfælde (bestemt uden for landbruget) betyder enhver, der henviser til "gluten" eller "glutenfri" gluten indeholdt i græsset hvede, byg og rug (og undertiden havre).
Disse specifikke typer af glutenproteiner forårsager reaktioner set i cøliaki og dem med glutenfølsomhed.
Desværre, fordi disse korn - især hvede - er så allestedsnærværende i vores fødekæde, betyder det at spise glutenfri langt mere end blot at erstatte glutenfri brød og andre bagværk til de glutenholdige sorter. Glutenholdige ingredienser forekommer i mange forarbejdede fødevarer, og alle, der følger en glutenfri diæt, behøver at lære, hvad der betyder 'gluten' på fødevareetiketter .