Spiser grillet kød din risiko for kræft? Er der noget du kan gøre for at reducere din risiko (uden at give op grillet kød?)
Bekymringen
Grillet kød er en stor del af sommeren i USA. Cookouts og familiegrill serverer hamburgere, hotdogs, steaks og kylling til den perfekte weekend sommermåltid. I årevis har der været kontroverser over, om grillet rødt kød og kylling kunne forårsage kræft.
Dette emne er blevet cirkuleret online som værende sandt og falsk, og der har endda været modstridende rapporter i nyhederne. Hvad mener vi?
Fortsæt læsning for at lære ikke bare hvorfor og hvornår grillet kød kan være et problem, men hvad du kan gøre for at reducere antallet af kræftfremkaldende stoffer i kødet du griller - så du kan nyde disse sommergrillere uden at føle dig skyldig.
Er grillning eller grillning af kød forårsaget af kræft?
Undersøgelser har vist, at at spise grillet kød eller kylling kan øge risikoen for at udvikle kræft.
Problemet kommer ned på kræftfremkaldende stoffer , kræftfremkaldende stoffer, som kan dannes som led i grillingsprocessen. Aminosyrerne, sukkerne og kreatin i kød reagerer ved høje temperaturer, der danner heterocykliske aminer.
Heterocykliske aminer (HA'er) er humane kræftfremkaldende stoffer, der findes på ethvert kød, der er kogt ved høj temperatur, uanset om det er grillet eller i en pande eller under slagtekyllingen. En del af problemet er grilling, men den anden er simpelthen varmen.
Pan stegekød ved høje temperaturer (over 300 F) ser også ud til at øge kræftrisikoen.
I mellemtiden dannes polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er) , når kødsafterne drypper på kuler eller andre varmeoverflader og flammer op i ild og røg. De holder sig til kød og findes kun på grillet eller røget kød.
HA'er og PAH'er er mutagene - de forårsager ændringer i DNA'et af celler i laboratoriet, der kan føre til, at cellerne bliver kræftfremkaldende. Den vigtigste faktor i PAH-produktionen synes at være den ufuldstændige forbrænding af fedtstoffer, der drypper på grillen.
Vi har ikke direkte undersøgelser af mennesker, der viser, at HAs og PAH'er forårsager kræft, men dyreforsøg har vist en øget risiko for kræft hos udsatte dyr. Befolkningsundersøgelser af mennesker har igen fundet en øget risiko for visse kræftformer hos mennesker, som spiser større mængder grillet og velkendt kød.
På trods af disse resultater opfordrer ingen officielt til, at grillen ophører. Der er ikke nogen føderale retningslinjer, der fortæller dig, hvilke niveauer af HCA'er og PAH'er der vil skade dig. (Hvis du mener at en risiko for kræft ville betyde, at grillning ville blive forbudt, husk at cigaretter er lovlige.)
Cancer Overlevelse
Mens de fleste undersøgelser har fokuseret på grillet kød og forekomsten af kræft, viste en 2017 undersøgelse, at kvinder med brystkræft havde lavere overlevelsesrate, hvis de forbruges større mængder grillet, grillet eller røget kød.
Reduktion af kræftfremkaldende stoffer i grillet kød
Før du annullerer din grill og vrider i tristhed for en sommerhukommelse, der er gået tabt, er der flere ting du kan gøre for at reducere kræftfremkaldende stoffer i grillet kød - ofte væsentligt.
Nogle af disse omfatter:
- Marinerende kød - Marinerende kød i 20 minutter før grilling kan reducere dannelsen af heterocykliske aminer med op til 90 procent. Tjek disse madlavningsteknikker til nedsættelse af kræftfremkaldende stoffer i godt færdige kød.
- Tilberedning ved lavere temperaturer - Eksperter anbefaler, at mad tilberedes ved lavere temperaturer, selvom det betyder, at madlavning dem i længere tid.
- Brug en gasgrill, hvis det er muligt - Hvis du foretrækker at bruge en kullgrill, køb en ild skorsten (eller lav din egen ud af en gammel kaffekande), så du undgår at bruge lightervæske.
- Sørg for, at flammerne dør ned, før du sætter kød på grillen.
- Hævning af grillstativet - På en gasgrill kan det være nyttigt at hæve grillstativet væk fra varmen. Du kan også bruge indirekte madlavningsteknikker til kød på grillen, holde flammerne væk fra mad og bruge grillen som ovn.
- Afrimning af overskydende fedt inden grillning (for at reducere mængden af dannede PAH'er).
- Valg af det rigtige kul. Selv om kuletypen ikke synes at gøre en stor forskel med rødt kød, udvikler laks, der er grillet med kokoskalkul, betydeligt færre HA og PAH end laks grillet med trækul.
Gør grillede grøntsager form kræftfremkaldende stoffer?
Svaret er nej. Hvad vi har lært om grillet kød, vedrører ikke grillede grøntsager. Grøntsager indeholder ikke kreatin, proteinet, der kan omdannes til heterocykliske aminer, og har ikke saftkødene, der kan dryppe på kul.
Så tilføj alle kartofler, rød, gul, appelsin og grøn peber, courgette, løg (rig på quercetin ), svampe og andre grøntsager, du nyder, til grillen. Du må bruge en grillkurv, eller hvilken metode du helst foretrækker. Faktisk er mange mennesker, der ikke særligt nyder grøntsager alene, smag af smag af marinerede og let krydrede grillede grøntsager.
Glem ikke krydderierne. Mange mennesker glemmer, at de krydderier, vi tilføjer til vores fødevarer, kan pakke en sund anti-cancer punch. Endnu bedre, dyrk noget frisk basilikum, timian, rosmarin og salvie i en beholder på dit dæk ved siden af grillen. Hak nogle af disse krydderier til at tilføje til dine grillede fødevarer.
Begræns dit samlede kødindtag
Ifølge Det Internationale Agentur for Kræftforskning synes det at være klogt at begrænse dit indtag af rødt kød, hvad enten det er grillet eller kogt på nogen måde. Du kan se anbefalinger, der taler om, hvor mange unse du skal spise, men medmindre du vejer hele den mad, du spiser, er det ikke rigtig praktisk. I stedet er der et par enkle regler at følge.
- Begræns kødet på din plade til størrelsen af et kortspil.
- Opdel din plade i tredjedele. Kødprodukter bør tage op en tredjedel af din plade eller mindre. Fyld de andre to tredjedele med kræftbekæmpende fødevarer såsom kryddergrøntsager (højt i glucosinolater) og grønne grønne grøntsager. Ideelle valg omfatter broccoli, blomkål, kale, radiser og kål.
Brug af spydspidser er også en glimrende måde at begrænse mængden af grillet kød i forbrug under et måltid. Små stykker kød kombineret med friske frugter og grøntsager på grillen gør det til et attraktivt og lækkert måltid.
Begræns forarbejdede kød
Hvad angår hotdogs , kan du tage et pas. Vi ved, at alle kød, forarbejdede kød, sandsynligvis giver mest kræftrisiko.
Da du allerede vil begrænse både hyppigheden og delstørrelsen af de kød, du spiser, er det måske ikke bedst at gemme disse portioner til udskæringer af ikke-forarbejdede kød, du virkelig kan smage, såsom en god (men marineret) bøf?
Bundlinie
Vi ved, at høje madlavningstemperaturer og røg sætter mutagene kemikalier ind i og på kød. Men der er flere foranstaltninger, du kan tage for at reducere antallet af heterocykliske aminer og andre kræftfremkaldende stoffer i kødet du spiser.
Husk på, at ligesom ligesom alt i livet er moderering nøglen. Du kan stadig nyde grillet kød, men gør det bare i moderation og når du koger ved lave temperaturer. Når det er sagt, kan kvinder, der har haft brystkræft, begrænse mængden af grillede, grillede og røget kød, de forbruger, selvom de træffer ovenstående foranstaltninger for at reducere kræftfremkaldende stoffer.
Endelig kan du i stedet for at tænke på, hvad du behøver for at undgå, måske reframe og tænke over de fødevarer, du kan nyde, som i stedet kan reducere risikoen for kræft.
Kilder:
Lee, J., Kim, S., Moon, J. et al. Virkninger af grillprocedurer på niveauer af polycyklisk aromatisk carbonhydrid i grillede kød. Fødevarekemi . 2016. 199: 632-8.
National Cancer Institute. Kemikalier i kød kogt ved høje temperaturer og kræftrisiko. Opdateret 10/19/15. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H., Steck, S., Bradshaw, P. et al. Grillet, grillet og røget kødintag og overlevelse efter brystkræft. Journal of the National Cancer Institute . 2017. (Epub forud for print).
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O., og I. Ferreira. Virkning af trækultyper og grillningsbetingelser ved dannelse af Heterocyclic Aromatic Amines (Has) og Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner (PAH'er) i Grillede Muscle Foods. Fødevarekemi og toksikologi . 2012. 50 (6): 2128-34.